O cogumelo Caesar é uma espécie comestível de primeira qualidade, que é colhida há milhares de anos. É um dos poucos cogumelos Amanita que não o matam e, de facto, é delicioso! As espécies norte-americanas de cogumelos Caesar não são as mesmas que as europeias. No entanto, são igualmente consideradas como cogumelos comestíveis e vale a pena aprender sobre elas, mesmo que seja apenas para admirar a sua aparência impressionante.

Que beleza deslumbrante é este trio de cogumelos American Caesar - amanita jacksonii?!?!

Por se tratar de uma espécie de Amanita, que contém alguns dos cogumelos mais tóxicos, é preciso ter uma atenção redobrada quando se apanha este cogumelo. Deve-se ter sempre cuidado e ser o mais preciso possível quando se apanha de qualquer forma, mas com este, basta acrescentar um pouco mais de cautela.

Este cogumelo não é um cogumelo para principiantes. Recomendamos vivamente que o cogumelo Caesar seja colhido apenas com um colhedor ou guia experiente, bem como que se utilizem os recursos de grupos micológicos e guias locais.

Tudo sobre o cogumelo Caesar

Muitos livros de identificação de cogumelos na América do Norte continuam a indicar o cogumelo Caesar como Amanita caesarea Afinal, trata-se apenas de uma espécie europeia. Amanita caesarea não existe na América do Norte, mas existem vários sósias muito semelhantes.

Continuamos a usar o nome comum de cogumelo César para facilitar a identificação e a compreensão, mas não nos referimos ao César europeu. Sim, é confuso, mas parece ser assim com as espécies norte-americanas. Talvez devêssemos chamar-lhe algo diferente - alguma ideia?

O cogumelo Caesar destaca-se pela sua coloração, altura e estatura muito singulares, com um chapéu vermelho vivo a laranja ou amarelo baço, um caule multicolorido e um porte alto e esguio.

Os cogumelos Caesar são comestíveis?

Sim, as espécies aqui descritas são todas comestíveis e são bastante deliciosas. Na verdade, são um dos poucos cogumelos selvagens que se comem crus. Os cogumelos César têm um sabor cremoso e ligeiramente doce.

Nem todos os cogumelos do grupo César são comestíveis, ou a sua comestibilidade é desconhecida. Fique-se pelos conhecidos!

Os cogumelos Caesar cozinhados conservam a sua bela cor e são cremosos e deliciosos.

Onde crescem os cogumelos Caesar?

Existem 50 a 100 espécies de cogumelos Caesar em todo o mundo, da Ásia à Europa, da América do Norte à África. Nem todas estão bem documentadas e nem todas são comestíveis, pelo menos tanto quanto se sabe. Se estiver interessado em saber mais, a organização sem fins lucrativos Amanita research é incrível - Caesar Amanita species.

Espécies de cogumelos césares dos Estados Unidos

A taxonomia das espécies Caesar dos Estados Unidos não está completa. Existem quatro espécies bem definidas, mas não inclui todos os cogumelos Caesar da América do Norte. Espera-se que em breve haja descrições mais bem definidas. Mantemos esta lista com as quatro espécies conhecidas e descritas e actualizá-la-emos à medida que a ciência for evoluindo.

O cogumelo solitário Red Caesar

Jackson's Slender Caesar ( Amanita jacksonii )

• Região: Costa leste, a leste das grandes planícies
• Época: verão e outono
• Habitat: Carvalhos e pinheiros (micorrizas)
• Tamanho: Capa - 2-4,75 polegadas de largura, caule - 3,5-6 polegadas de comprimento
• Impressão de esporos: Branco
• Descrição: O gorro vermelho brilhante desvanece-se em laranja-amarelado e começa por ter forma de ovo, tornando-se depois convexo. A tampa não tem verrugas ou manchas O caule é amarelo-alaranjado com estrias cor de laranja e uma saia bem visível à volta da parte superior do caule. As brânquias são amarelas, aglomeradas e não estão presas ao caule. Na base do cogumelo há um invólucro de volva branco puro do qual emerge o caule.

Os cogumelos Yellow Caesar

César do Arkansas ( Amanita arkansana )

• Região: Sudeste, a leste das Grandes Planícies e a sul da autoestrada I-70.
• Época: verão
• Habitat: Carvalhos (micorrízicos)
• Tamanho: Tampa - 3-6,25 polegadas de largura, caule - 4- 7,75 polegadas de comprimento
• Impressão de esporos: Branco
• Descrição: Chapéu amarelo-alaranjado liso, sem verrugas nem manchas. Quando jovem, o chapéu tem forma de ovo e torna-se convexo. A margem do chapéu é estriada. O caule é amarelado, geralmente amarelo-pálido, com estrias amarelas sedosas. Em torno do topo do caule há uma saia proeminente. As brânquias são amarelo-pálido e não se ligam ao caule. Na base do caule há uma volva branca em forma de saco (em forma de taça, como uma casca de ovo aberta).

Amanita arkansana por Vincent F. Andwan em Mushroom Observer Arkansas CC BY-SA 3.0 Amanita arkansana por Ron Pastorino em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita arkansana por Geoff Balme em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0

Mary Banning Slender Caesar ( Amanita banningiana )

• Região: A leste das Grandes Planícies e a norte da interestadual I-70 - área de distribuição não totalmente conhecida.
• Época: verão
• Habitat: Carvalhos, faias, eventualmente nogueiras
• Tamanho: Tampa - 1,5-3,5 polegadas de largura, caule - 3- 475 polegadas de comprimento
• Impressão de esporos: Branco
• Descrição: Muito semelhante ao Arkansas Caesar, mas significativamente mais pequeno e geralmente com uma coloração mais clara.

  O chapéu é amarelo e oval (em forma de ovo) quando jovem. Torna-se amarelo-claro com a idade, geralmente com um centro castanho-amarelado distinto. A forma do chapéu muda para convexa com a idade. O caule é branco ou amarelo-claro com estrias amarelas. Há uma saia amarela pálida ou branca à volta da parte superior do caule. As brânquias são amarelo-claro e não estão presas ao caule. À volta da base do caule há uma forma de taça brancavolva da qual emerge o caule.

Amanita banningiana por dario.z em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita banningiana por Penny Firth em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita banningiana por r.shrubber em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita banningiana por Geoff Balme em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0

Coccora ( Amanita calyptroderma )

• Região: Costa Oeste, Califórnia e PNW
• Época: outono e inverno
• Habitat: Madrone, abeto de Douglas e outras coníferas
• Tamanho: Capuz com 4-10 polegadas de largura, caule - 4-8 polegadas de comprimento
• Impressão de esporos: Branco
• Descrição: Chapéu careca castanho-dourado com margens estriadas. Começa por ser oval (em forma de ovo) mas depois achata-se. O caule é de cor creme e tem uma saia branca à volta da parte superior. Além disso, o caule é parcialmente oco - é preenchido por uma medula branca). O chapéu por vezes torna-se castanho-chocolate. As guelras são de cor creme ou amarelo-pálido e não estão ligadas ao caule. O véu universal permanece frequentementeEm volta da base, uma volva branca em forma de taça. Este cogumelo César é muito mais robusto do que os outros.

*Nota: Existe uma espécie semelhante que frutifica na primavera, tem uma cor muito mais clara e é frequentemente associada à Coccora. Análises recentes revelam que se trata de uma espécie distinta. Embora seja comestível, não se recomenda a sua recolha porque é incrivelmente semelhante a algumas espécies seriamente tóxicas.

Amanita calyptroderma por Tom Ellis em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita calyptroderma por Casandra McWest em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita calyptroderma por Debbie Klein em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita calyptroderma por Ondine em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita calyptroderma por Ondine em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0

Colheita de cogumelos Caesar

Época

Na costa leste, a época de colheita decorre entre o verão e o outono. Na costa oeste, os cogumelos Caesar aparecem no outono e no inverno.

Agulhas de pinheiro e folhas de carvalho, estes Césares gostavam da floresta mista.

Habitat

Os cogumelos césares são micorrizas com as árvores; formam uma relação simbiótica com espécies específicas de árvores. As árvores variam consoante as espécies. Os três césares da costa leste encontram-se em carvalhos e alguns também se ramificam para outras árvores. Se estiver na costa leste, o melhor sítio para procurar é à volta de carvalhos.

Na costa oeste, os cogumelos Caesar são encontrados em árvores coníferas, Madrone e Douglas abeto. Na Califórnia e no sul do Oregon, a árvore a procurar é o madrone do Pacífico. As pessoas no norte do Oregon e no estado de Washington devem procurar o Douglas abeto.

Os fungos Caesar só crescem no solo, não crescem em árvores ou em madeira morta. Pode encontrá-los nas profundezas da floresta ou ao longo das bordas da floresta - o aspeto importante é que a sua árvore parceira preferida esteja próxima.

Amanita "ovo" - trata-se de uma Amanita jacksonii bebé antes de eclodir

Identificação

Todos os cogumelos Caesar têm algumas coisas em comum. No entanto, algumas dessas coisas também têm em comum com outras espécies venenosas de Amanita, por isso estuda bem cada uma delas.

Os seus gorros começam por ser ovóides ou ovais, estando, de facto, inteiramente rodeados por uma volva branca e assemelhando-se muito a um ovo no solo. Nesta fase inicial, são geralmente difíceis de ver, pois estão cobertos por camadas de folhagem ou agulhas de pinheiro.

À medida que amadurecem, libertam-se do invólucro de volva em forma de ovo e emergem da casca. Nesta fase, o jovem cogumelo César é arredondado, com um chapéu semelhante a um ovo. Os chapéus são de cores vivas, amarelo intenso ou vermelho vivo, dependendo da espécie. À volta dos bordos do chapéu são visíveis estrias, linhas finas que marcam toda a margem do chapéu.

À medida que o cogumelo cresce, o chapéu estica-se para fora, tornando-se convexo ou plano. A coloração do chapéu geralmente clareia ou muda à medida que amadurece. Em nenhum momento os chapéus têm manchas ou verrugas - são lisos, possivelmente pegajosos e não têm decoração.

Secção transversal de Amanita jacksonii por Alexey Sergeev em Mushroom Observer

Os caules são longos e delgados, e várias espécies têm fibras sedosas que cobrem o caule. Perto do topo do caule há uma saia fibrosa ou os restos inconfundíveis de uma.

As brânquias césares estão muito juntas, não se prendem ao caule e são amarelas, amarelas pálidas ou de cor creme, consoante a espécie.

À espreita

As amanitas Caesar crescem normalmente em grupos dispersos. Não crescem em cachos, camadas ou aglomerados - cada cogumelo é individual. Mas, normalmente, haverá vários ou muitos perto uns dos outros.

Cogumelos César parecidos

Estuda esta secção tão bem como estudaste a secção sobre o aspeto dos cogumelos comestíveis. É aqui que a identificação se torna um pouco complicada. A maior parte das espécies de Amanita partilham alguns pontos em comum, pelo que é vital conhecer as mais ínfimas variações.

O boné da morte ( Amanita phalloides )

Este cogumelo não se chama "Death Cap" por brincadeira - este cogumelo mata. É o cogumelo que mais mata em todo o mundo. A maior parte dos envenenamentos acontece devido a uma identificação errada com as espécies comestíveis. O Death Cap costumava ocorrer apenas na Europa mas, claro, é um daqueles cogumelos que gosta de viajar e se adapta facilmente a novas terras.

Aqui está uma dica interessante sobre estas Amanitas problemáticas - na costa oeste, tendem a preferir carvalhos, como o carvalho vivo e o carvalho da costa. E, na costa leste, preferem pinheiros. Isto é quase o exato oposto das espécies comestíveis. E é uma óptima maneira de diferenciar as boas das más.

Se estiver na costa oeste e vir o que parece ser um Caesar comestível à volta de um carvalho, afaste-se - depressa! Infelizmente, há relatos recentes de que o Death Cap vai crescer com pinheiros na costa oeste. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao procurar alimentos à volta de pinheiros e prestar muita atenção às espécies de árvores.

As pessoas da costa leste têm a vida um pouco mais facilitada. Todos os cogumelos Caesar amarelos comestíveis da costa leste crescem com carvalhos ou outras madeiras duras. Por isso, um Caesar amarelo à volta de um pinheiro deve ser evitado como se a sua vida dependesse disso, porque provavelmente depende. O cogumelo Caesar vermelho cresce com madeiras duras e pinheiros, mas tem uma cor muito diferente do Death Cap e é mais fácil de identificar.

Características da Amanita da touca da morte vs. César comestível:

• Capa amarelo-esverdeada (não vermelha ou amarela)
• Sem estrias à volta da margem da tampa (os comestíveis têm linhas claramente visíveis)
• guelras brancas (não creme ou amarelas)
• Caule branco ou amarelado
• Mesma volva branca
• Saia branca à volta do caule
• Aparece em todas as estações do ano na costa oeste, mas mais frequentemente no outono e no inverno.

Quem já comeu este cogumelo e viveu para o contar, diz que tem um sabor agradável, mas também é um cogumelo muito bonito e vistoso. Não se deixe enganar.

Amanita phalloides por Eva Zupan em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita phalloides por Eva Zupan em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita phalloides por Kavanagh em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0

Anjo Destruidor ( Amanita ocreata [costa oeste] e Amanita bisporigera [costa leste])

Outro Amanita lindíssimo, com um nome fantástico e bem merecido, o anjo destruidor não brinca em serviço. As espécies ocidentais surgem na primavera, pelo que essa é normalmente uma excelente forma de começar a perceber se se trata de um Caesar comestível, que é um cogumelo de outono ou inverno, ou do destruidor.

O "destroying angel" da costa leste é um cogumelo de verão e de outono, tal como o "Caesar's", pelo que é um pouco mais fácil de misturar.

Felizmente, alguns pontos-chave ajudam a diferenciar os Destroyers dos cogumelos César comestíveis.

Características da Amanita Anjo Destruidora vs. Caesar's Comestíveis

• Os anjos destruidores têm gorros brancos lisos (não são vermelhos, nem amarelos, nem amarelo-alaranjados)
• Não existem estrias à volta das margens da tampa
• guelras brancas (não amarelas ou de cor creme)
• O caule é branco e geralmente coberto de fibras brancas
• A saia à volta do caule é branca
• De cima para baixo, a sua aparência é branca, daí a alcunha de "anjo"

Amanita bisporigera por Huafang em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita bisporigera por Daniel Wilson em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita ocreata por Ken Rosenfeld em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0 Amanita ocreata por Chris Mckenna em Mushroom Observer CC BY-SA 3.0

Agaricidas de mosca ( Amanita muscaria & Amanita muscaria var. guessowi + outros )

Ainda não se sabe se as diferentes cores do cogumelo "cogumelo-armadilha", amplamente reconhecido, indicam espécies diferentes ou apenas variações. O que se sabe é que são venenosos. Esta espécie não é tão horrível como o Death Cap ou o Destroying Angles, mas mesmo assim não é de todo uma espécie que se queira misturar. Para o forrageiro que anda à procura de cogumelos César comestíveis, há apenas algumas coisas a ter em conta:

• Os agáricos-moscas são frequentemente coloridos com vermelho ou amarelo ou pêssego ou alguma variação - é assim que são semelhantes aos Césares.
• Os agáricos-moscas têm verrugas ou manchas brancas que cobrem os seus gorros - veja as imagens - são muito visíveis e uma chave de identificação essencial.
• As verrugas brancas no gorro têm geralmente uma forma piramidal.
• À medida que o cogumelo envelhece, as verrugas tornam-se menos proeminentes, mas continuam a existir.
• As chuvas fortes podem lavar as verrugas brancas até certo ponto, mas raramente são removidas por completo - continuarão a existir algumas manchas.
• Os chapéus podem apresentar ligeiras estrias à volta das margens, mas, se existirem, são muito menos definidas do que as de um cogumelo César.

Amanita muscaria tem sempre verrugas no chapéu Amanita muscaria amarela com muitas verrugas Amanita muscaria traiçoeira com muito poucas verrugas no chapéu!

Uma destas imagens é uma Amanita Caesar e a outra é uma Amanita Muscaria - consegues ver a diferença?

Amanita por Vincent F. Andwan em Mushroom Observer Arkansas CC BY-SA 3.0 O da esquerda é muscaria, o da direita é arkansana

Perguntas comuns e FAQS

A Amanita césar é alucinogénica?

Não.

Como se cozinham os cogumelos Caesar?

Um simples salteado é o ideal - são cogumelos frágeis que se desfazem se forem cozinhados de forma demasiado agressiva. Sous-vide é também uma óptima forma de cozinhar cogumelos César ou um grelhado ou assado muito ligeiro. O segredo é deixar o sabor dos cogumelos brilhar e não o cobrir com uma tonelada de especiarias, cremes ou sabores pesados.

Qual é o sabor dos cogumelos Caesar?

A polpa é cremosa, quase amanteigada, e o sabor é suave com um pouco de doçura. São verdadeiramente diferentes da maioria dos outros cogumelos comestíveis.