Uma das características mais úteis a examinar quando se tenta identificar cogumelos é o seu método de dispersão de esporos. É simplesmente o meio pelo qual o cogumelo produz e distribui os seus esporos.

Os cogumelos produzem e largam milhões de esporos com a intenção de que alguns deles germinem, se fundam e cresçam em novos micélios. O micélio é o organismo real a partir do qual os cogumelos são criados. Para fazer uma comparação: o micélio é a árvore, os cogumelos que produz são as maçãs e os esporos criados pelos cogumelos são as sementes de maçã.

O tecido que cria estes esporos (chamado hímenium) encontra-se em alguns tipos diferentes de estruturas. Vamos examinar estas estruturas individualmente, começando pelas brânquias, passando pelos poros e terminando nos dentes (os meus preferidos!). Finalmente, vamos identificar os cogumelos que dispersam os esporos sem usar brânquias, poros ou dentes.

Os cogumelos com guelras

As brânquias dos cogumelos são estruturas finas de papel que pendem verticalmente por baixo do chapéu. O único objetivo destas brânquias, chamadas lamelas, é produzir esporos, que são depois largados aos milhões das brânquias e dispersos pelas correntes de vento.

O exame das brânquias é importante para a identificação dos cogumelos. Os micologistas têm muitos termos para descrever a estrutura das brânquias, alguns muito precisos e complicados. Eis algumas das características mais comuns das brânquias dos cogumelos:

Fixação da haste Observação: Observar a forma como as guelras se fixam ao caule: podem ser "decrescentes", ou seja, correrem ao longo do caule, como nos pleurotos; podem ser "livres", ou seja, não se fixarem ao caule, como nos portobellos ou nas amanitas; ou podem estar fixas diretamente ou por um entalhe.

As brânquias livres não se prendem ao caule.

As brânquias decrescentes correm pelo caule (pleuroto)

Cor e nódoas negras Nota: Observa a cor das guelras do teu cogumelo. Por vezes, elas são muito diferentes da cor do chapéu. Se as pressionares com a tua unha ou com uma faca, elas podem ficar com uma cor diferente. Estas características podem ajudar-te a identificar cogumelos com guelras.

Brânquias do gorro leitoso com contusões azul-esverdeadas.

As brânquias dos cogumelos dos prados são muito mais escuras do que o chapéu.

Espaçamento entre as brânquias : Repare no número de brânquias que se encontram na parte inferior do chapéu. Está apinhado com muitas brânquias num só sítio ou há espaço entre elas? Isto pode ser difícil de avaliar!

Brânquias muito espaçadas no chapéu ceroso.

Guelras muito espaçadas nos topos dos tijolos.

Comprimento: Por vezes, as brânquias podem não se estender totalmente desde o caule até ao chapéu, o que se designa por "brânquias curtas" e pode ser útil para uma identificação correcta.

Bifurcação : O facto de as guelras se bifurcarem ou não (se ramificarem umas das outras) pode ser outro fator importante quando se tenta identificar os cogumelos.

Algumas brânquias não vão até ao caule (Cortinarius sp.)

Brânquias muito compactas, algumas descem pelo caule, outras bifurcam (jack o'lantern)

Guelras falsas: Ocasionalmente, as guelras bifurcadas podem enganá-lo! O cantarelo comestível tem estruturas que parecem bifurcadas, mas que na realidade são "guelras falsas". Ao contrário das guelras verdadeiras, não são características separadas que possam ser retiradas individualmente. Em vez disso, aparecem como dobras derretidas na parte inferior do cogumelo. Aprenda a distinguir as guelras verdadeiras das falsas se tentar apanhar cantarelos.

Falsa guelra num chanterelle.

Brânquias verdadeiras numa russula

Uma boa maneira de examinar com segurança as guelras dos cogumelos é comprar alguns cogumelos portobello na mercearia, o que lhe permite apanhá-los e examiná-los à vontade. Poderá ver algumas receitas que pedem para remover as guelras antes de cozinhar. Isto não se deve a qualquer perigo, mas sim a razões estéticas. As guelras tendem a dar uma cor mais escura e acinzentada ao resto da refeição, o que pode não parecer muitoapetitoso!

Espécies com poros

Outra estrutura utilizada para a dispersão de esporos em vez de uma brânquia é conhecida como poro. Os poros dos cogumelos aparecem como pequenos orifícios na parte inferior do chapéu.

Estes orifícios são, na realidade, as extremidades de uma série de tubos no interior da tampa do cogumelo. Os esporos são produzidos nos lados destes tubos e, eventualmente, são libertados, caindo pelo tubo, pelo poro e no ar. O vento, os animais e os insectos transportam-nos a partir daí.

Poros de um cogumelo bolete

Poros, não guelras, por baixo da tampa.

Ao tentar identificar os cogumelos, não se esqueça de observar a superfície dos poros. Características como a cor, o tamanho e o padrão dos poros podem ajudar a indicar a espécie. Uma chave ou um guia ajudá-lo-ão a reduzir o número de espécies, mas lembre-se de que certas características podem mudar à medida que o cogumelo envelhece (não se preocupe, as guelras nunca se transformam em poros!).

Os poros podem mudar de cor quando cortados ou feridos.

Dois grupos comuns de cogumelos com poros são os boletos (do género Boletus) e os poliporos. Algumas características rápidas de cada um:

• Os boletos são micorrizas, ou seja, formam relações simbióticas com as raízes das árvores, pelo que se encontram principalmente no solo, perto das árvores, geralmente no verão.
• A maioria dos boletos tem um pedúnculo, um topo em forma de guarda-chuva, e dispersa os esporos através de pequenos poros por baixo do chapéu. Esta zona cheia de poros por baixo do chapéu é frequentemente bastante esponjosa.
• Alguns boletos, como o cogumelo porcini ( Boletus edulis Outros podem provocar problemas gástricos, nomeadamente alguns boletos de poros vermelhos. Não parta do princípio de que qualquer boleto que encontre é comestível! Dedique algum tempo a fazer uma identificação positiva.
• Ao contrário dos boletos, os poliporos crescem quase sempre na madeira e nunca no solo, encontrando-se em árvores, cepos e troncos em decomposição.
• Os poliporos têm normalmente a forma de prateleiras, daí a designação de "fungos de suporte", e não têm tampa nem um caule distinto.
• Os poliporos não contêm espécies venenosas, o que os torna um bom grupo para examinar quando se aprende a identificar cogumelos. Alguns são também conhecidos pelo seu valor medicinal, como é o caso do cogumelo reishi ( Ganoderma lucidum ) e a cauda de peru ( Trametes versicolor ).

A galinha-do-mato é um pólipo com uma superfície de poros lisos sob a tampa.

A cauda de peru é também um pólipo com uma superfície de poros branca e lisa.

Fungos dos dentes

Os fungos com dentes têm "dentes" longos e finos que pendem para baixo e produzem esporos. Têm basicamente a mesma configuração e função que os fungos com guelras, só que o processo é feito através dos seus dentes espinhosos.

Embora haja menos cogumelos com dentes do que os seus homólogos com guelras e poros, este grupo de fungos ainda contém algumas espécies interessantes. O cogumelo ouriço ( Hydnum repandum (foto à direita) é uma planta comestível popular, muito próxima do cantarelo dourado. Outras espécies são conhecidas como Hericium erinaceus (também designada por Juba de Leão, Dente de Barbudo ou Ouriço de Barbudo) é uma planta comestível deliciosa com possíveis propriedades medicinais.

Dentes num cogumelo ouriço.

Dentes de uma espécie de juba de leão hericium.

Os fungos com dentes são geralmente fáceis de distinguir dos cogumelos com guelras ou poros. Os dentes podem ficar pendurados alguns milímetros ou mesmo mais de um centímetro! Quando se tenta identificar cogumelos, a presença de dentes limita consideravelmente a pesquisa.

Identificar os cogumelos: alguns exemplos únicos

Aqui estão alguns cogumelos que não se reproduzem através de guelras, poros ou dentes:

• Cantarelos: Como já foi referido, as dobras sob o chapéu são falsas brânquias e não brânquias verdadeiras. Os cantarelos libertam esporos a partir da parte inferior dos seus chapéus enrolados, que são frequentemente lisos.
• Os esporos de Stinkhorn são produzidos numa geleia malcheirosa que cobre a parte superior do cogumelo. As moscas são atraídas e espalham os esporos depois de aterrarem.
• As bolas de folhado, incluindo a bola de folhado gigante, libertam os seus esporos através de um orifício na parte superior (chamado ostiole) ou quando o cogumelo se rompe.
• O himénio (tecido que cria os esporos) da maioria dos fungos dos corais apresenta-se como uma camada microscópica que cobre todos os ramos. Os esporos caem simplesmente a partir daí.
• Semelhante aos fungos de coral, os fungos de taça têm uma superfície portadora de esporos no interior da taça sem poros ou brânquias.
• O famoso cogumelo morel contém sacos produtores de esporos ao longo do interior das suas cavidades ou rugas.
• Muitos outros tipos de fungos gelatinosos, bolores e míldios libertam esporos através de outros métodos que não guelras, poros ou dentes. No entanto, não me parece que os vá tentar comer!

Cantarelos com falsas guelras que se "fundem" no caule

As bolas de folhado libertam os seus esporos a partir do topo das suas tampas.

O morel tem sacos de esporos no interior da tampa.

Por isso, da próxima vez que quiser identificar cogumelos, não se esqueça de olhar para as estruturas que contêm esporos. A forma como um cogumelo se reproduz pode dizer muito!