Do fungo, isto é. Não de ti!

Outra caraterística a ter em conta na identificação dos cogumelos é a existência de hematomas ou sangramento quando são cortados.

Alguns cogumelos mudam de cor quando estão danificados ou feridos. Cortar um cogumelo e observar as mudanças de cor pode ser muito importante para tentar determinar o que é.

Este boleto mancha-se de azul quando é ferido.

Note-se que a mudança de cor, por si só, é uma das menos fiável Existem sempre variações e as mudanças de cor podem não ser fiáveis, dependendo da idade do fungo. Utilize as nódoas negras dos cogumelos como mais uma ferramenta no seu arsenal de identificação.

Vamos examinar a identificação de cogumelos através de contusões e depois através de sangramento. Terminaremos com uma lista rápida de alguns exemplos bem conhecidos. Para mais características de identificação de cogumelos, consulte esta página.

Hematomas e manchas nos cogumelos

Ao identificar os cogumelos, verifique se estão feridos, fazendo um corte na parte superior e inferior do chapéu e observando se há alguma mudança de cor. Experimente fazer isto nos 30 minutos seguintes à colheita , uma vez que os espécimes que não são frescos não darão um resultado fiável.

Repare na coloração azul quando a tampa é cortada - nesta espécie de bolete a carne torna-se lentamente azul.

Bolete que fica azul quando cortado ao meio.

Porque é que isto acontece? A mudança de cor é causada por uma reação química que ocorre quando certos compostos das paredes celulares do cogumelo são expostos ao ar.

Quando se corta a tampa e se rompem as paredes celulares, o oxigénio do ar mistura-se com estes compostos e altera-os. Gyroporus cyanescens Por exemplo, quando exposto ao ar, o ácido variegálico deste cogumelo é convertido na molécula de cor azul quinona metídeo.

Há muitos cogumelos famosos que fazem nódoas negras. Uma regra comum para os boletos é que não se deve comer um que tenha uma superfície de poros vermelhos e que faça nódoas negras azuis. Como muitos boletos que fazem nódoas negras azuis são venenosos, é melhor evitá-los completamente.

Passos para analisar os hematomas e a coloração dos cogumelos

• O tempo que demora a manchar - algumas são muito lentas e podem demorar até uma hora. A maioria dos guias de identificação usa 5 minutos como marcador. Ou muda de cor em menos de cinco minutos, mais de cinco minutos, ou não muda de cor de todo.
• Repare na coloração exacta - é azul-escuro, azul-esverdeado, vermelho, rosado ou castanho? Faz toda a diferença para a identificação.
• O caule, o chapéu, as guelras ou os poros é que mancham? Algumas guelras de cogumelos mancham, mas o caule e o chapéu não.

Os esporos e o caule tornam-se profundamente azuis/pretos quando cortados.

Algumas pessoas pensam que todos os cogumelos com nódoas negras azuis são seguros para comer ou que são alucinogénios. A regra do boleto acima prova que isso não é verdade. Este mito é um exemplo de porque é que identificar cogumelos apenas pelas nódoas negras é uma má ideia!

Os gorros leitosos do açafrão, à esquerda, ficam verdes quando manuseados; o bolete, à direita, fica azul quando cortado ao meio.

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Hemorragia de cogumelos

Certos cogumelos exsudam uma substância líquida leitosa quando são cortados, não se tratando de "sangue" verdadeiro, mas sim de látex natural produzido quando o cogumelo é ferido.

Um chapéu leitoso com gotículas brancas de látex leitoso quando as brânquias são cortadas ou danificadas.

A razão exacta para o látex não é totalmente compreendida. Acredita-se que seja um método de defesa, devido ao seu sabor amargo e ao facto de secar para formar uma camada protetora à volta da lesão, o que impede a entrada de bactérias e outros contaminantes.

Alguns dos cogumelos sangrentos mais famosos são os do Lactário Género: são designados por gorros leitosos devido ao látex leitoso que exsudam quando são feridos.

O fungo dentário hemorrágico à esquerda sangra a vermelho; a tampa leitosa à direita sangra a branco.

Se observar algum sangramento durante a identificação dos cogumelos, não se esqueça de anotar tanto a cor líquida inicial como a cor seca final, que por vezes são diferentes.

Um exemplo é a nódoa negra verde e a hemorragia laranja Lactarius deliciosus O cogumelo fica verde quando está magoado, mas quando se lhe cortam as guelras, este cogumelo sangra cor de laranja e não muda de cor.

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Identificação de cogumelos: Exemplos de contusões e hemorragias

Abaixo estão alguns exemplos de cogumelos que se magoam e sangram, mas esta lista não é de forma alguma exaustiva:

• Agaricus bisporus (cogumelo de botão branco) - Normalmente, a nódoa negra é rosada. Enfie o polegar num cogumelo comprado no supermercado para o testar.
• Boletus campestris - Muitos boletos de poros amarelos apresentam contusões azuis ou verde-azuladas.
• Psilocibo cubensis - Os caules ficam azulados ou azul-esverdeados. É um cogumelo alucinogénico, mas note-se que nem todos os cogumelos alucinogénios fazem nódoas negras azuis .
• Russula rubescens - As nódoas negras são avermelhadas e, lentamente, tornam-se pretas.
• Mycena haematopus - Sangra de cor púrpura.
• Lactarius helvus (tampa leitosa de xarope de ácer) - Exsuda látex incolor com cheiro a xarope de ácer.
• Lactarius chrysorrheus - O látex branco sangra e seca num amarelo mais profundo.

Por isso, da próxima vez que estiver a identificar cogumelos, não se esqueça de verificar se há hematomas e/ou sangramento. Embora nenhuma identificação seja garantida, pode ser uma informação importante!