Os cogumelos Porcini são uma adição famosa e deliciosa na cozinha italiana. Devido ao seu forte sabor a nozes, este é um cogumelo gourmet incrivelmente popular.

Como muitos outros cogumelos comestíveis, os porcini são micorrízicos, o que significa que o crescimento vegetativo subterrâneo do cogumelo, chamado micélio, entra numa relação simbiótica com as raízes das plantas.

Porque é que isso lhe interessa, enquanto cozinheiro? Significa que, devido a esta relação complexa que ocorre na natureza, os porcini não são facilmente cultivados, pelo que, dependendo do local onde vive, podem ser difíceis de encontrar frescos e mais caros de comprar.

Esta página fornece-lhe informações sobre os cogumelos porcini, o boleto rei. Começamos com alguns factos básicos, passamos para o que procurar quando comprar e terminamos com o modo de preparação. Também incluí uma receita simples para começar. Bom apetite!

Factos básicos

• O nome porcini significa "leitão" em italiano. Também é conhecido como bolete rei, cèpe (em francês), Steinpilz (o "cogumelo de pedra" em alemão), e uma série de outros nomes divertidos de todo o mundo. O nome latino é Boletus edulis .
• O termo "cogumelo porcini" refere-se, na verdade, a algumas espécies diferentes. O mais procurado é o Boletus edulis É a este cogumelo que as pessoas se referem quando dizem "porcini".
• Os cogumelos Porcini podem ter um chapéu bastante grande, até 30 cm de diâmetro, geralmente castanho ou castanho-avermelhado, com uma textura ligeiramente pegajosa.
• A parte inferior do chapéu é constituída por um material esponjoso. Observe atentamente; verá os pequenos tubos a partir dos quais os esporos são libertados. As espécies do género bolete têm tubos em vez de brânquias para a dispersão dos esporos. A impressão dos esporos é verde-acastanhada escura.
• Os Porcini são conhecidos pelo seu caule grosso. A imagem à direita é uma boa representação de um caule médio de Porcini gordo.
• Os fungos micorrízicos formam relações benéficas e simbióticas com as raízes das plantas. A planta obtém um melhor acesso à água e aos nutrientes através da maior área de superfície dos micélios fúngicos e o fungo obtém acesso aos açúcares que a planta produz.
• Os cogumelos porcini podem ser encontrados no solo em florestas de folhosas, perto de pinheiros, castanheiros, cicutas e abetos, e frutificam entre o verão e o outono.
• São mais conhecidos em Itália, mas também se encontram na Europa, na América do Norte e noutras partes do mundo, como a Nova Zelândia e a África do Sul.
• São cogumelos densos, não ocos, que podem pesar até algumas libras (1 kg) quando maduros.

Antes de comprar

Os cogumelos Porcini são produtos alimentares gourmet e o seu preço de venda a retalho reflecte-o. O seu sabor a nozes é uma adição bem-vinda a muitos pratos.

Este cogumelo tem um elevado teor de proteínas, o que o torna um ótimo substituto da carne em pratos vegetarianos.

Por serem micorrízicos, não são cultivados em massa e não são tão comuns como os cogumelos brancos normais. É mais provável ver porcini secos na mercearia do que frescos.

Os cogumelos porcini secos continuam a ser muito bons e dão um sabor forte a massas, sopas e molhos. Tente comprar cogumelos secos inteiros com um cheiro forte. Evite embalagens com muito pó ou pedaços esfarelados, pois o sabor não será muito forte.

Os porcini frescos são mais comuns na Europa do que nos Estados Unidos. Quando comprar cogumelos frescos, certifique-se de que compra apenas cogumelos jovens. Um chapéu escuro, mole ou coberto de manchas pretas é demasiado maduro para ser consumido. Certifique-se também de que verifica a parte inferior do chapéu.

Um último pensamento a ter em mente ao comprar cogumelos porcini é que os vermes gostam deles tanto quanto os humanos. Examinar o talo para verificar se existem pequenos orifícios. Se os encontrar, coloque o cogumelo em pé sobre a tampa e eles comerão o seu caminho para fora do caule.

É possível que tenhas de apanhar alguns pequenos vermes depois de os cortares. São inofensivos e bastante comuns, por isso, se comeres alguns acidentalmente, não terás problemas!

Preparação dos cogumelos Porcini

Agora que já adquiriu o bolete real, é altura de adicionar o seu sabor a uma refeição.

No caso dos cogumelos porcini secos, mergulhe-os em água a ferver suficiente para os cobrir durante 15 a 20 minutos. Se a sua receita pedir água ou outros líquidos, utilize a água dos cogumelos depois de os escorrer, o que confere um sabor ainda mais forte.

Depois de escorridos, pique-os e adicione-os a uma receita como faria com qualquer cogumelo fresco.

Se começar com porcini frescos, certifique-se de que os limpa com um pano húmido depois de verificar a existência de vermes. Não os lave com água, a menos que os vá utilizar imediatamente. Não é preciso muito tempo para que um cogumelo molhado se torne demasiado mole ou mole.

Depois de os cogumelos serem limpos e inspeccionados, basta cortá-los e utilizá-los na sua receita italiana favorita! Uma forma famosa de preparar os porcini é grelhados ou estufados com um pouco de tomilho ou nipitella. No entanto, pode utilizar este cogumelo gourmet versátil de várias formas:

• Em quase todos os molhos
• Em sopas ou guisados
• Fritos com ou sem cobertura de farinha para aperitivo
• Como cobertura para frango, bife ou peixe
• Em qualquer receita de massa (especialmente risoto!)
• Se as tampas forem suficientemente grandes, grelhe-as como se fosse um pedaço de carne
• Conservados em azeite e depois grelhados ou fritos, o que também realça o sabor do azeite para utilização noutros pratos.
• Picado e cozinhado até formar uma pasta para servir no pão ou com bruschetta
• Como uma deliciosa cobertura para pizza

Esta é uma receita simples de cogumelos porcini que realça o seu sabor e que também pode ser utilizada com cogumelos secos:

• Pelo menos 4 cogumelos porcini (ou metade de um pacote de cogumelos secos, se preferir)
• 2 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 tomates para cada poucos cogumelos (eu uso 2 tomates para 4 cogumelos)
• Ervas aromáticas à escolha (o tomilho é popular na Toscânia)

Agora, siga estes passos simples:

1. Aqueça o azeite numa frigideira funda ou panela em lume médio-alto, tendo cuidado para que não comece a queimar.
2. Pique o alho e salteie-o durante cerca de três minutos com as ervas aromáticas que desejar.
3. Enquanto o alho está a cozinhar, pique os cogumelos porcini e os tomates.
4. Adicione os pedaços de cogumelos e cozinhe durante cerca de 5 minutos, ou até parecer que libertaram toda a água. Nesta altura, estarão muito mais pequenos.
5. Junte os pedaços de tomate e o seu sumo, reduza o lume para baixo e deixe cozinhar em lume brando durante 20 a 30 minutos. Se tiver calculado mal as quantidades e se secar, adicione um pouco de vinho branco. Se utilizar cogumelos secos, adicione um pouco do líquido utilizado para os reidratar.
6. Quando terminar, adicione a qualquer refeição ou sirva como aperitivo com pão.

Agora sobre essa viagem a Itália.....